Con thịt thứ tư (Thu Tứ - Góc Nhìn)

THU TỨ Con thịt thứ tư Thịt bò ngày xưa...        Ở ngoài ca dao        Vắng trên bát đĩa        Thua cả thịt chó        Vì sao từ lạ hóa quen? Công của giặc Tây        Phở là từ phấn?        Nhờ giặc Tây bít-tết mà khách Tàu phấn?        Mà Hà Nội ta phở? Công của máy cày        Bò từ ngoài dạ dày quê        Do thôi cày mà vào được trong        Phở giờ mới thực sự quần chúng... Thịt bò ngày xưa... Ở ngoài ca dao Nói phở không thôi, gần như ai nấy đều hiểu là nói phở bò. Trong bát phở, con bò “đá” bay con gà. Chuyện đáng lạ, vì thịt của con gà nói chung “thân” với cái lưỡi Việt Nam hơn nhiều. Ỷ có thịt thân, nó dám... cục tác: “Con gà cục tác lá chanh”. Ngoài gà, còn hai con nữa cũng cả gan léo nhéo đòi gia vị: “... Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”. Ðó, ba con thịt thuộc loài cầm thú cơ bản nhất của ta. (Kể ra con vịt có “cạc cạc” đòi gừng chắc cũng không đến nỗi bị bà mắng, nhưng nó hay ở ngoài đồng, xa nhà. Mặc nó.)(1) Con “ngu” (“ngu như bò”!), thi thoảng được biến thành thịt, không phải nó không ước ao được có chút sả, chẳng hạn, mà ướp cho... mát thân đâu, chẳng qua biết mình còn “sơ” (với ông thần khẩu của đa số người Việt), nó chỉ “ọ ọ” mấy tiếng rồi nhắm mắt, đưa thịt cho ta tùy nghi mắm muối! Vắng trên bát đĩa “Thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì Phố Hiến”. Chắc chắn trước phở, Thăng Long và Phố Hiến đã từng có những sáng kiến ẩm thực xuất sắc. Tiếc xưa kia chưa có Tú Mỡ, Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân v.v., nên giờ không sao biết được chút gì về những sáng kiến ấy. Giở Vũ trung tùy bút, không thấy tăm hơi “miếng ngon Thăng Long”(2) (giá thay vì chép chuyện uống trà Tàu, Phạm Ðình Hổ ghi lại cái ăn cái uống của ta thì hay quá). Cổ nhân không để lời nào, bèn liều đoán thử một lời: rằng trong không biết bao nhiêu thứ đồ ăn “thơm điếc mũi”, “ăn ngon quên chết” ở chốn đế đô tính từ thời Lý Công Uẩn “dọn kinh” từ Hoa Lư ra đến đại khái trước ngày phở ra đời, nếu chỉ tính những món “cơ bản”, nghĩa là món gần như lúc nào muốn ăn cũng có, thì không có lấy một món nào là món thịt bò cả! Ấy, xin quý đồng bào người Nam Ðịnh hãy khoan giẫy nẩy. Cái món bê thui chấm tương gừng bày la liệt ở các chợ Viềng vùng tỉnh Nam vào dịp đầu Xuân (3) thì đến các chúa Trịnh hẳn cũng... thèm sơi, đã đành. Nhưng chợ Viềng mỗi năm chỉ họp có đúng một ngày. Ăn xong bữa bê thui năm nay, ai nấy phải chịu khó nhịn thèm đợi đến đúng ngày này năm tới, “đến hẹn lại lên”(4) mà tái thưởng thức món thịt bò tái! Dĩ nhiên, bậc vua chúa muốn ăn gan rồng lúc nào thì ăn, nói chi thịt bò hay bê, nhưng người Việt Nam điển hình thời ấy, dù là người Thăng Long, hẳn có phải mỗi lúc muốn ăn thịt bò thì có thịt mà mua ngay về ăn được đâu... Bằng vào thứ cơ sở gì mà dám bảo thịt bò xưa kia hiếm thế? Cơ sở vững chắc. Tất cả các nhà nghiên cứu văn hóa Việt Nam kể từ Ðào Duy Anh đều cho rằng truyền thống ẩm thực dân tộc có thể tóm tắt trong ba chữ: Cơm, Cá, Rau. Cơm, rau không kể, món đạm ngoài cá, có ba “con” mà bài ca dao nổi tiếng đã phong thần. Thua cả thịt chó Cùng “ngu” như nhau, thế mà chó “hơn” hẳn bò. Nghĩ xem: thịt chó dùng dịp đầu tháng sợ mất hên, chứ ngoài ra thì Vũ Bằng muốn ăn lúc nào mà lúc ấy chẳng có cầy tơ sẵn sàng biến thành dồi, thành chả chìa, nhựa mận cho ông sơi!(5) Trong khi “hóa” một con bò thành thịt bò thui, chẳng hạn, xưa kia chắc chắn là “đại sự”. Mổ bò chuyện lớn, có gì lạ đâu. Bò tổ tiên ta nuôi là để cày. Nông dân có được hẳn một con bò để cày ruộng nhà mình là nông dân sướng, lẽ nào đem cái sướng ra mổ, thui để ngon miệng một lần (có thực thấy ngon không?) mà khổ cả đời! Về cái độ phổ biến rất kém của thịt bò ở ta thời trước, dường như có một bằng chứng tâm lý mới rất gần đây hãy còn. Có ai để ý, ta vẫn thi thoảng gặp những người Bắc, nhất là phụ nữ nông thôn, có thành kiến xấu về thịt bò. Hỏi, họ bảo không thích. Hỏi lý do, có người bảo thịt bò “hôi”, người khác bảo “nóng”. Phải chăng cái lý do thực là xưa nay vốn quá ít khi ăn nên chưa “bén mùi”, ăn chưa thấy ngon, thậm chí còn thấy ngại? Vì sao từ lạ hóa quen? “Việt Nam thời cổ xưa”(6), các món thịt cầm thú nếu liệt kê tương đối đầy đủ và phân thành loại tỉ mỉ, thì thịt gà thịt heo dễ dàng xếp ngay vào loại “ăn thật”, thịt chó thịt vịt đại khái vào loại “ăn chơi thoải mái”, còn thịt bò vốn là loại “ăn chơi năm họa mười thì”, thêm cho dài thực đơn, chứ “thắt” hẳn vào cùng với các món thịt cơ bản rõ ràng không ổn. Nó từ sơ hóa thân, thân đến mức nhảy vào chễm chệ trong bát phở, chuyện xảy ra lúc nào, do đâu, bí mật ấy rồi ta phải thử tìm cho ra. Công của giặc Tây Phở là từ phấn? Ai cũng cho là phở sinh trưởng ở Hà Nội. Còn cái gốc của phở thì thuyết “ngưu nhục phấn”(7) phổ biến hơn cả. Thuyết ấy do nhà văn ưa kể “chuyện cũ Hà Nội” là Tô Hoài đưa ra. Theo Tô Hoài, “bên Quảng Ðông có món ăn ngưu nhục phấn(...) sang đến đây thì (...) Hà Nội hóa thành phở (...) khác hẳn cái món gốc”(8). “Phấn” sang ta bao giờ, rồi hóa phở đại khái vào quãng thời gian nào, Tô Hoài không nói. Nếu ông biết, chắc ông không ngại gì mà không nói. Ta liều đoán xem sao. Nhờ giặc Tây bít-tết mà khách Tàu phấn? Cái năm Tây hạ thành Hà Nội dĩ nhiên là một năm quan trọng trong lịch sử dân tộc nói chung.(9) Trong lịch sử ẩm thực của dân tộc, tầm quan trọng của cái năm ấy có thể còn lớn hơn nhiều. Nhé, Tây ai cũng biết chuyên ăn thịt bò. Tây chiếm Hà Nội rồi Tây ăn thịt bò Việt Nam, chứ đâu Tây có chở được bò... Gô-loa chính hiệu qua ăn. Thế là khai sinh cái nhà a-ba-toa, cái kỹ nghệ giết bò để làm món bít-tết mà nuôi Tây! Sẵn nhà sẵn búa sẵn dao, mổ xong bò cho thực dân rồi thì xoay qua mổ thêm ít con cho người Hà Nội có mua về nấu nướng gì đấy thì mua. (Dĩ nhiên thịt bò vẫn đắt, nhưng ở tỉnh thường sẵn kẻ dư tiền, nhất những kẻ đang lăng xăng hợp tác với Tây.) Ðã nói ta vốn chỉ năm thì mười họa mới ăn chơi cái thứ thịt bò. Nay bỗng thấy các quan Tây ngày nọ qua ngày kia đều đều dùng nó, ta đâm nghĩ ngợi, rồi ta nhón bước đến cái a-ba-toa se sẽ bảo bán cho ít thịt bò, rồi về nhà ta bắt đầu loay hoay thử nấu vài món thịt bò “ăn thật” kiểu các quan Tây. Thế là con bò chập chững bước vào bữa ăn gia đình Việt Nam... Ở Hà Nội, ngoài chủ mới người Pháp, chủ cũ người Việt, còn có một số “khách trú”, tức những Hoa kiều. Người Tàu dường như quen với thịt bò hơn ta. Trong đám Hoa kiều, có một số gốc Quảng Ðông, quê hương của ngưu nhục phấn. Từ lúc xa quê họ thèm “phấn” mà thiếu ngưu nhục để nấu, nay nhờ Tây chiếm Hà Nội họ có điều kiện để “phấn” tưng bừng, vừa ăn vừa bán. Thế là tiền thân của phở xuất hiện chính thức ở Hà Nội, có lẽ hàng đôi ba chục năm trước ngày sinh của Tô Hoài.(10) Cái “thân trước”của phở chắc chắn không thọ, vì văn chương chữ quốc ngữ chủ yếu tả thực mà gần như không có văn thi nhân tiền chiến nào nhắc đến món ngưu nhục phấn. Hình như chỉ có một mình Tản Ðà. Theo Nguyễn Dư, trong bài “Ðánh bạc” viết vào khoảng năm 1915-1917 có câu: “Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?”(11) Tản Ðà tuy viết văn mới nhưng thuộc thời cũ nên còn kịp ăn “phơ”, chứ những nhà văn sinh sau đẻ muộn hơn ông một chút thì có thức đêm đánh bạc cũng chỉ biết dùng có “phở” mà thôi! Nghĩa là khi văn quốc ngữ phát triển ồ ạt thì ngưu nhục phấn coi như đã... từ trần. “Bát canh bánh”(12) chết là chí phải. Cái miệng, cái lưỡi, và cả cái bao tử, của người Việt Nam không chịu được nó đâu. Chưa thấy bát canh bánh lần nào, nhưng dễ dàng hình dung một bát đầy “bánh” và thịt bò, rắc ớt ngâm giấm, rảy xì dầu! Ta thấy lạ, ăn chơi một hai lần cho biết... chắc là cùng, chứ tội tình gì ăn tới lần thứ ba! Mà Hà Nội ta phở? Bát ngưu nhục phấn đầu tiên được hầu sáng bưng ra cho khách trong một cao lâu ở Hà Nội có lẽ không lâu sau ngày Pháp hạ thành Hà Nội. Bao nhiêu “nước chảy qua cầu” nữa thì đến ngày bát phở đầu tiên được một bác hàng phở múc trao cho khách ăn đang đợi ở một vỉa hè trong ba sáu phố phường? Tú Mỡ sinh năm 1900, nhưng ai biết ông bắt đầu ăn phở năm nào...(13) Ước ao được biết ngày sinh của phở để mừng. Ðường phở “bay” đã dài gì đâu, vậy mà ngoái lại, than ôi, đầu đường đã mịt mờ hơn “vết chim bay”(14)! Công của máy cày Bò từ ngoài dạ dày quê Ðã đoán liều nhu cầu dùng thịt bò của quân xâm lược Pháp là tác nhân đầu tiên đưa con bò lại gần cái miệng của người Việt Nam. Một số đồng bào sống ở những tỉnh thành nơi quân Pháp đồn trú bắt đầu quen ăn thịt bò. Sẵn thịt, Hoa kiều, vốn bao giờ cũng ở tỉnh, nấu món ngưu nhục phấn truyền thống của họ, rồi người Việt lần lần hóa phấn ngưu thành phở bò. Các món thịt bò, nổi trội nhất là phở, theo nhau “âm thầm” đi vào bao tử chúng ta. Nói âm thầm là vì con bò vẫn chưa được ca dao chính thức tấn phong làm một “con thịt nhân dân”. Nước Việt Nam thời Pháp thuộc, tuyệt đại đa số nhân dân sống ở nông thôn. Thịt bò muốn xưng là “thịt nhân dân” thì phải thực sự có quan hệ thân thiết với cái miệng của người dân quê. Chuyện ấy quân viễn chinh Pháp bó tay, không giúp được. Vì thế, các món thịt bò của người Việt ở tỉnh, sau một thời gian được tích cực Việt hóa, tuy giờ đã đậm đà mùi vị quê hương nhưng vẫn cứ còn đứng chơi vơi bên ngoài dạ dày dân tộc! Tội nghiệp con bò, nó phải đợi đến hàng thế kỷ nữa mới đem được món nọ món kia về quê mà vinh quy. Do thôi cày mà vào được trong “Chồng cày, vợ cấy, con bò đi bừa.”(15) Khói lửa, chồng lên đường đánh giặc Pháp, “ngày trở về” thành người thương binh “bước lê trên quãng đường đê đến bên lũy tre”. Về đến lũy tre, anh “chống nạng cầy bừa”, may có “con bò xanh (vì thương yêu anh mà) hết lòng giúp đỡ”(16)... Chao ơi, tình nghĩa người-bò sao thắm thiết! Thời oanh liệt nay còn đâu. Ai hay về thăm nông thôn, hẳn biết cái “thế giá” của con bò nó đang sụt thê thảm. Từ đường đường ngang ngửa với “vợ, chồng”, từ một trợ tá đắc lực của thương binh, nó đang bị cái máy cày hạ xuống quá hàng con chó, xuống đến tận hàng hai con thuần nguồn đạm là con gà và con lợn! Ở nông thôn, thịt bò nay không còn quá đắt đỏ, dân quê đã rất hiếm người ăn thấy “nóng”, có người trước chê “hôi” nay đã nghiệm ra chính cái mùi hôi ấy cũng có nét duyên dáng riêng. Bò càng xuống “giá”, thịt bò ăn càng thấy thấm đậm hương quê! Bị máy cày đuổi ra khỏi lao động sản xuất lúa, bò đang ngày ngày thơ thẩn trên bờ ruộng đợi biến thành bê thui, bò sốt vang, phở bò, bún bò, bò bảy món, bò lụi, bò kho, bò xào, bò nhúng, bò lúc lắc v.v. Với thành tích sáng tác xuất sắc của ẩm thực Việt Nam, ai biết mười năm nữa sẽ có bao nhiêu món bò mới được “ngẫu hứng” nấu hay nướng ra. Ðó là chưa kể với đà bắt chước Tây đang cuốn mạnh hơn lũ, ta sẽ “nhập ngoại” thêm bao nhiêu món thịt bò kiểu Tây ngoài món bít-tết. “Bò thả đồng”(17) rồi sẽ không đáp ứng nổi nhu cầu. Nhiều trại nuôi bò thịt sẽ được mở ra. Khách ăn khó tính sẽ phàn nàn về chất lượng thịt bò công nghiệp, người tiêu thụ nói chung sẽ lo ngại về độ nguy hiểm của thực phẩm nhân tạo nuôi bò (nhãn hiệu “Bổ Hơn Rơm”!)... Phở giờ mới thực sự quần chúng... Quân Pháp hạ thành Hà Nội, người Hà Nội ăn thịt bò. Máy cày hạ con bò, người Việt Nam cả nước ăn thịt bò. Giờ đây con bò có quyền đòi sả trong ca dao, nhưng than ôi, ngay ở thôn quê ai nấy cũng tất bật gần đủ mười hai tháng, thì giờ đâu nữa mà ca với dao, nhất thứ ca dao “con bò ọ ọ bó sả”, hoặc lá lốt, lá xương xông, hoặc thứ lá thứ củ gì đó! Bắt đầu là nhìn bát phở mà nghĩ đến con bò. Ðến đây, ngẫm về thân thế con bò chán, lại lẩn mẩn nhớ bát phở. Chuyện thịt bò đang trở thành “sao” thì dính líu gì đến phở? E dính chặt đấy. Trong việc phở đang mạnh mẽ trở nên có tính quần chúng thực sự (chứ không phải chỉ tính quần chúng đô thị), thiết nghĩ cái mức phổ biến của cái thịt con bò nó có vai trò “nhất định” không hề nhỏ chút nào. 2008