Từ nguyên tìm hiểu: Từ đầu cánh đến ngầu pín

Trong quyển 1575 thành ngữ tục ngữ cần bàn thêm (Nxb Văn nghệ, 2009), tác giả Lê Gia đã cách cái mạng của câu Nhất phao câu, nhì đầu cánh thành Nhất phao câu, nhì gầu cánh. Ông giải thích:

“ Gầu, cũng nói là ngầu, thí dụ ngầu pín, tiếng Quảng Đông. Do chữ ngẫu là thịt gân, thịt xương ở đầu cánh tay. Phở tái gầu: Món phở thịt bò tái mà có thêm thịt gân. Nghĩa câu: Ăn thịt gà ngon nhất là miếng phao câu, nơi có mỡ béo và xương mềm; thứ nhì là thịt chỗ khớp xương cánh nối vào thân mình, nơi đây vừa béo vừa có xương sụn mềm.”

Quả là tác giả Lê Gia đã trình làng một cách giải thích tân kỳ. Nhưng với tính cách là một từ của tiếng Việt, gầu không bao giờ nói thành ngầu, mà cũng không hề có nghĩa là “thịt gân, thịt xương ở đầu cánh tay”, như ông đã “phát hiện”, nên tất nhiên cũng chẳng dính dáng gì đến chữ ngẫu do ông đưa ra.

Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học do Hoàng Phê chủ biên (ấn bản 2003) giảng gầu là “thịt có lẫn mỡ ở ngực bò”. Làm thế nào mà từ cái nghĩa “thịt có lẫn mỡ ở ngực bò”, gầu lại có thể nhảy phốc sang cái nghĩa “thịt gân, thịt xương ở đầu cánh tay” của ông Lê Gia? Rồi lại còn có thể nói thành ngầu! Nhưng táo bạo và thú vị nhất là ông Lê Gia lại còn gắn từ gầu, cũng nói ngầu của ông với từ ngầutrong ngầu pín của tiếng Quảng Đông, cứ ngỡ rằng trong thứ tiếng này thì ngầu là một bộ phận trong cơ thể của động vật. Thưa rằng ông đã nhầm to vì ngầu 牛 (âm Hán Việt là ngưu) ở đây có nghĩa là bò. Còn pín 鞭 ( âm Hán Việt là tiên) mới là bộ phận cơ thể, mà lại là một bộ phận đặc biệt. Quảng Châu thoại phương ngôn từ điển của Nhiêu Bỉnh Tài, Âu Dương Giác Á và Chu Vô Kỵ (Thương vụ ấn thư quán, Hong Kong, 2001) giảng pín 鞭 là “hùng tính động vật đích sinh thực khí (uyển từ)” nghĩa là “bộ phận sinh dục của động vật giống đực (uyển ngữ)”. Rồi quyển từ điển này cho hai thí dụ: 牛鞭 (ngầu pín) và 三鞭酒 (xám pín chẩu). Xám pín chẩu là một loại rượu (chẩu = rượu) đặc sản của Trung Quốc, bào chế với nhiều nguyên liệu cao cấp như nhân sâm, lộc nhung, v.v., trong đó có ba thứ dương vật (xám = ba; pín = dương vật) không thể thiếu là: của hươu, của hải cẩu và của ... chó; còn ngầu pín là dương vật của bò , dĩ nhiên là bò đực. Phở ngầu pín là món phở mà người Quảng Đông chế biến với dương vật bò (đực). Vậy biến đầu cánh thành “gầu cánh” rồi đánh đồng nó với dương vật của bò thì chẳng tội nghiệp cho cái món số hai truyền thống của các cụ nhà ta lắm sao?

Vậy xin trả lại cái mạng cũ cho câu tục ngữ đang xét mà tiếp tục đọc nó là Nhất phao câu, nhì đầu cánh. Nhưng đầu cánh là gì? Tác giả Nguyễn Dư khẳng định:“ Đầu cánh là cái đầu và cái cánh chứ không phải là cái đầu (ngọn) của cái cánh. Để tránh hiểu lầm, nên thêm dấu phẩy giữa chữ đầu và chữcánh.” Tác giả này dựa vào bài “ Nghệ thuật băm thịt gà” của Ngô Tất Tố mà giải thích như sau:

“ Thứ nhất phao câu nghĩa là chiếc phao câu được dành cho chiếu thứ nhất. Làng nào có tiên chỉ thì ông tiên chỉ, một mình một cỗ, được hưởng cả cái phao câu. Không có tiên chỉ thì những người được ngồi chiếu nhất cùng hưởng. Làng thằng Mới có bốn người ngồi chiếu nhất nên chiếc phao câu được chia làm bốn phần. Thứ nhì đầu cánh nghĩa là chiếu thứ nhì chia nhau cái đầu gà. Làng nào có nhiều người ngồi chiếu nhì thì hết đầu gà có thể dùng thêm cánh gà bù vào.”

Xin thưa rằng cách giải thích trên đây hoàn toàn sai với đặc trưng hình thức - ngôn từ của câu tục ngữ. Văn học dân gian Việt Nam có hàng chục, hàng chục câu tục ngữ có cấu trúc “ Nhất (...), nhì(...), v. v.” hoặc “Thứ nhất (...), thứ nhì (...), thứ ba (...), v. v.”, mà nội dung là một sự sắp xếp thứ hạng về chất lượng, về vai trò, v. v.. Trong tất cả các câu đó, các từ chỉ thứ tự nhất, nhì, ba, v. v., luôn luôn trực tiếp đánh giá cái chủ thể được biểu hiện bằng từ/ngữ đi liền ngay sau nó, chứ dứt khoát không phải bất cứ một/những đối tượng nào không được nói đến trong câu tục ngữ. Vì vậy nên chiếu trên, chiếu dưới, chiếu nhất, chiếu nhì, v.v., là những thứ tuyệt đối chẳng liên quan gì đến câu tục ngữ của chúng ta. Câu này chỉ trực tiếp nói đến hai bộ phận trên thân thể con gà mà thôi. Thứ nhất là phao câu thì đã rõ nhưng thứ nhì, đầu cánh thì đích xác là chỗ nào?

Xin quan sát hai mặt của cái cánh gà trong H.1. Nó cũng có ba phần như tay người: cánh tay, bắp tay, bàn tay. Tương đương với cánh tay là phần cánh gà tính từ chỗ đầu xương giáp với vai cho đến khuỷu cánh thứ nhất tính từ trong ra. Phần này của cánh, tiếng Anh gọi là drumette, tiếng Pháp làmanchon còn tiếng Hoa là chìtuǐ 翅腿 (âm Hán Việt là xí thối ), nghĩa là đùi cánh. Đùi cánh chính là cái bộ phận được tô màu vàng trong H.2, cũng là cả cái bộ phận mà ta thấy trong H.3. Có người gọi nó làbầu cánh. Nó giống với cái đùi nhưng nếu nhìn theo tỷ lệ toàn thể thì nó thô hơn, ngắn hơn. Chỗ đầy thịt no tròn của đùi cánh, nơi nó dính vào vai, chính là đầu cánh, đối với phần nhọn phía ngoài cùng là cái chót cánh (Xin x. lại H.1).

Vì ngon vào hàng nhất nhì trong cả con gà nên đùi cánh có một vị thế quan trọng trong việc chế biến thức ăn. Nó có thể được để nguyên để chiên (rán), quay, v. v., như có thể thấy trong H.4. Nhưng nó cũng có thể được chế biến cầu kỳ hơn bằng cách lóc bỏ da thịt của phần giáp với khuỷu cánh mà làm cho cái đùi cánh trở thành một khối thịt tròn, để lộ ra một khúc xương, như một cái que để cầm (H.5). Trong trường hợp này cái đùi cánh trông giống như một quả chuỳ. Vì vậy nên tiếng Pháp mới gọi nó là pilonnet hoặc pilonnette (chày nhỏ); còn tiếng Anh thì ví với hình dạng của cây kẹo mút mà gọi nó là chicken lollipop.

Tóm lại, đầu cánh chính là cái phần đầy thịt no tròn của đùi cánh, đối với phần ngoài cùng là cái chót cánh. Trong H.3, đầu cánh chính là cái phần no tròn đã xẻ ra (trên) hoặc còn nguyên (dưới); phần còn lại sẽ trở thành cái que cầm cho chicken lollipop. Thịt đầu cánh rất ngon; có người cho rằng nó còn ngon hơn cả thịt đùi nữa.