Lẩu là cái gì?

Lẩu mắm, lẩu gà, lẩu dê, lẩu lươn, lẩu thập cẩm, lẩu hải sản... là những món ăn quen thuộc đối với người Việt hiện nay. Lẩu được cho là âm Quảng Đông (Lê Ngọc Trụ, 1991:606) hoặc âm Triều Châu (An Chi, Người Đô Thị số 74, 2010) của 爐. Âm Hán Việt của từ này là lô. Nghĩa của nó là cái lò. Trước đây muốn ăn lẩu người ta bày ra giữa bàn một cái lò than, trên có một cái nồi (gọi là lồng lẩu) đựng thức ăn đã nấu sẵn hoặc nước sôi để nhúng nguyên vật liệu cho chín. Hiện nay lẩu cồn, lẩu điện, lẩu ga và lầu từ đã thay thế lẩu than truyền thống. Hình dạng của các kiểu lẩu mới khiến ta khó hình dung mối liên hệ giữa món ăn với dụng cụ để nấu ra nó.

Món lẩu còn có tên là món cù lao (Thanh Nghị, 1967:257; Lê Văn Đức, 1970a:793). Quả thật hình dáng của cái lẩu truyền thống với cái ống ở giữa nồi nước rất giống một cái cù lao, tức là một hòn đất to nổi giữa sông, giữa biển (Lê Văn Đức, 1970a:229).

Ăn thịt sống nhúng nước sôi trên lò lửa thì đó là sán lẩu nếu gọi theo âm Quảng Đông, tức là sanh lô/sinh lô theo âm Hán Việt. Do đó kiểu ăn này còn được gọi là lẩu sống.

Trên các thực đơn hiện nay từ lẩu với nghĩa là món ăn được chế biến bằng cách thả vật liệu (thịt, cá, tôm, rau, mì... tùy món) tươi sống hoặc đã chín vào nồi nước dùng đun sôi (Nguyễn Như Ý, 1999:1000; Nguyễn Kim Thản, 2005:927) được dịch ra tiếng Anh là Chinese hot pot, tiếng Pháp là fondue chinoise, tiếng Trung Quốc là火鍋  (âm Hán Việt là hỏa oa, nghĩa là nồi lửa), tiếng Quảng Đông là 打邊爐  (âm Hán Việt đả biên lô/lư, dịch sát nghĩa là đánh bên lò, phiên âm Quảng Đông qua tiếng Việt là tả pín lù / tả bín lù / tạp pí lù...).

Người ta không biết đích xác nguồn gốc của lẩu. Có giả thuyết cho rằng những người du mục Mông Cổ là những người đầu tiên chế ra món ăn này. Một bài phú của Tả Tư (đời Tây Tấn) đã ghi chép về món lẩu Trùng Khánh nên có thể cho rằng lẩu đã xuất hiện trên đất Trung Hoa muộn nhất là khoảng 1700 năm trước. Đến đời nhà Đường (thế kỷ thứ 7) món lẩu đã phổ biến ở miền bắc Trung Hoa. Đến đời nhà Thanh thì khắp nước Trung Hoa chỗ nào cũng có lẩu. Mỗi miền có một biến tấu riêng trong cách sử dụng nguyên vật liệu.